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「コロナの影響で来店客が0人でも黒字運営を続ける飲食店の秘密〜第三章〜」

(本編シリーズ)
第1章 黒字運営のカラクリ
第2章 具体的な運用について
第3章 具体的な戦略について

※記事は第1章〜第5章に分けて投稿します。
その他の章は上記リンクをクリックして下さい。

(特に読んでほしい人)
🍍これからウーバーイーツを始めるお店
🍒来店客の売上が100%で構成されているお店
🍏1店舗1業態で運営されているお店


【1】はじめに

非常に多くの方に記事を読んで頂いており、大変嬉しく思います。もし宜しければ、お知り合いの飲食店の関係者等にもシェアをして頂けると幸いです。

第3章では、具体的な戦略について記事にしております。


【2】ウーバーイーツで人気のお店とは?

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個人的に思うウーバーイーツで人気があるお店の傾向についてまとめました。

2-1.大手外食チェーン
ウーバーイーツはマクドナルドが一番売れているの
ではないでしょうか?
デリバリーは人の顔が見えないので、より安心感のある
チェーン店を選ぶ傾向にあるかなと思います。

2-2.リアル店舗で流行っているお店
一昔前はウーバーイーツ上でタピオカ店で溢れかえっていました。最近だと韓国系の業態(チキン、スンドゥブ)や、体作り系の業態は需要が高い気がします。

2-3.実店舗で一定の評価を得ているお店
実店舗で人気のあるお店はオンライン上でも強いです。
店頭で並ばないと買えないお店もデリバリーならスムーズに買うことが出来ます。

上記を考察すると、
実店舗で求められているものが、そのままオンラインでも求められています。

厳しい言い方をすると、実店舗で評価されていないお店が参入したところで売れないわけです。

だから戦略的に望む必要があります。

【3】ゴーストレストランの強みを活かす

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上記でもお伝えしましたが、売れている傾向はリアルとさほど変わりはありません。

しかし、オフラインではハードルが高いがゴーストレストランだから出来る戦い方もあります。

3-1.消費型
SNSで話題になっている業態を、即座に取り込んでオープンしていくやり方です。売れなくなってきたらすぐやめて新しい業態を作り再度オープン。これを繰り返します。

3-2.低価格
実店舗では設定しづらい価格設定も可能です。原価調整さえ出来ていれば、ウーバーイーツの手数料は一定なので利益率は確保出来ます。またトッピングやキャンペーンで価格UPを狙ったり、購入代金が700円以下のお客様には別途手数料が150円かかる為、追加注文されるパターンが多いです。(499円専門店も平均単価1000円近いです)

3-3.FC加盟
「The Vegetarian Butcher Delivery」など、FC展開をしているゴーストレストランは最近増えてきています。
自社ブランドより利益率は低くなる場合がありますが、売れている業態のFC加盟を取り入れるのも非常に有効です。


【4】運用時のセブンルール

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売上を上げる為に抑えておく必要がある、
セブンルールをまとめました。

4-1.ブルーオーシャンを狙え
個人的に思う時間帯によるブルーオーシャンは、「8時〜11時」、「22時〜1時」だと思います。ライバルが少ないこの時間帯での営業は非常に有効だと思います。

4-2.ブランディング構築
ウーバーイーツは掲載画面の情報が簡略化されています。ヒーロー写真(TOP写真)、商品写真、メニュー名くらいです。抑えるところはこの3つなので作り込みは非常に大事です。ゴーストレストランだからこそ、作り込みは非常に重要です。ブランドロゴ作成などはアプリで簡単に出来るのでぜひ作ってみてください。


4-3.調理、準備準備は短く設定
待ち時間が多いお店よりも少ないお店で買いたいと思うお客様も多いと思います。管理画面の準備時間、ピックアップ準備完了は余裕がある場合はなるべく早く準備完了を押しましょう。

4-4.リピート率が25%以下は見直し必須
商圏が限られているので新規獲得は必ず限界がきます。
リピーター獲得を前提とした運用を心がけましょう。

4-5.キャンペーンは必須
必ずやった方が良いです。キャンペーン対象(新規のお客様or全てのお客様)の選択可能です。新規のお客様に対しては、常にキャンペーン施行することをおすすめします。
検索の露出も上がり、お客様の管理画面にも注文履歴が残るためリピートに繋がります。

4-6 .メニューを各店舗で使いまわす
運営店舗でも実施してますが、「チキン専門店」のメニューを「スンドゥブチゲ専門店」にも併用してます。
ついで買いにも繋がりますし、在庫の減少にも繋がります。

4-7 .別軸での補強は必須
ゴーストレストランの場合、プラットフォームの依存度が高いため、売上が尻すぼみになる傾向があります。
SNS等の外部メディア(最近インスタどの連携スタート)、ポスティング等は必須です。
弊社の場合は「The Vegetarian Butcher」でメディア露出を図り、加盟店へのフィードバック狙っています。


【5】事例をもとにご説明

最近オープンした「フィッシュサンド専門店」に対して、アドバイスを求められたので私自身コンサルタントではないのですがいくつかご提案させて頂きました。
※抜粋してご紹介

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5-1.ヒーロー写真を見て何のお店かが分かりにくい
一見お洒落に見えるが、白と緑なのでスクロールで流される。


5-2.店名に実店舗の名前も加える
「フィッシュサンドデリバリー」名前はとても良いと思うのですが、こちらのお店は実店舗があり周辺認知も高いお店です。上記でもご説明しましたが、ウーバーは商圏が限定されているので、実店舗名を加えたフィッシュサンド店の方が名常連客が買ってくれると思います。※実店舗の名前は活かした方がベターです。


5-3.カテゴリを追加
掲載の露出を増やすためにも該当するカテゴリは片っ端に登録する。


5-4.メニューカテゴリに絵文字追加
ヒヤリングはしてませんがターゲットは女性だと思うので、絵文字を使ってポップにした方がいいと思います。


5-5.商品写真
色味がないのと、下に引いてる紙で余計に視点がぶれます。


5-6.メニューに外国語を追加
外国人のお客様も多く買うので、英語、中国語、韓国語を入れたほうが良いと思います。


5-7.メニュー設定
追加300円以下のトッピング、何を食べて欲しいか(おすすめ)、ドリンクメニュー等を追加して単価の向上とオーダーコントロールが出来るようにすると良いと思います。

第4章ではゴーストレストランの今後を記事にさせて頂きます。引き続き宜しくお願い致します!


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【お問い合わせ】
株式会社ベジタリアンブッチャージャパン
代表取締役 村谷幸彦
〒171-0021 東京都豊島区西池袋3-29-9 C3ビルB1F
(TEL)03-6427-5089
(HP)https://www.thevegetarian-butcher-jap.com/
(Mail)info@thevegetarian-butcher-jap.com
(Twitter)@vbjceo (インスタ)vbj.kojirou

【プロフィール】
15歳の時に飲食業界へ。10代の内に3つの会社の飲食店の店長を経験。21歳の時に兄が設立した外食企業に入社。
同社で統括マネージャーを務める。

23歳で独立して飲食店のコンサルタントを始める。その後、25歳で渡米して海外のレストランの仕組みを学ぶ。

帰国後、株式会社ガネーシャの本田氏に誘われて、現在の池袋店の前身となる「BUTMAJIN富山店」の立ち上げに携わる。

28歳の時に株式会社ガネーシャから出資をうけ「BUTAMAJIN池袋店」をオープン。

29歳の時に2050年の食料危機や環境問題に目をつけてオランダ・イギリスに本拠地を構えるユニリーバが所有するPBMメーカー「The Vegetarian Butcher」と日本国内の専売契約を締結。

同年、オランダの日系企業と事業の円滑化を図るためにパートナー契約を締結。

2019年から同ブランドを使用した「The Vegetarian Butcher Delivery」を東京都内を中心に展開して現在に至る。

取材、本件に関するお問い合わせは、メール又はZOOMで対応しております。

【最後に】
食肉を減らしPBM(プラントベースドミート)を食べる機会を作ることで、SDGsが掲げる様々な社会問題に貢献出来ます。

今後、飲食業界は社会貢献を軸に事業展開を行なっていくことはマストだと思います。

この記事を通じて多くの飲食業界の方にPBMの存在を知って頂き、導入検討して頂けると幸いです。

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ありがとうございます!次回の更新もぜひご覧ください!
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株式会社ベジタリアンブッチャージャパン代表取締役 村谷幸彦/時間を見つけてはせっせと更新していきます。