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「コロナの影響で来店客が0人でも黒字運営を続ける飲食店の秘密〜第二章〜」

(本編シリーズ)
第1章 黒字運営のカラクリ
第2章 具体的な運用について
第3章 具体的な戦略について

※記事は第1章〜第5章に分けて投稿します。
その他の章は上記リンクをクリックして下さい。

(特に読んでほしい人)
🍍これからウーバーイーツを始めるお店
🍒来店客の売上が100%で構成されているお店
🍏1店舗1業態で運営されているお店

(追記)
なんとなく記事に色味が少なく感じたので、所々に不要なフルーツの絵文字を散りばめました。

【1】はじめに

第2章はゴーストレストランの運用について書かせて頂こうと思ってます。本編に入る前に意外と知られてないゴーストレストランの運営パターンをご紹介させて頂きます🍉


【2】ゴーストレストランの3つの運営パターン

2-1🍏店舗を借りてゴーストレストランを運営
ゴーストレストランの起源。客席を一切持たずにデリバリーサービスのみで運営しています。

(メリット)
・自由度が高い(立地選択、レイアウト、営業時間)
・営業時間の制約がないため売上が狙いやすい

(デメリット)
・それなりに初期費用がかかる
・簡単に撤退出来ない
・人材確保する必要がある


2-2🍒店舗を間借りしてゴーストレストランを運営
シェアサービスを利用し、施設を間借りして運営を行う形です。

(メリット)
・初期費用を抑えることが可能
・スタートアップ企業に有効
・撤退が容易

(デメリット)
・貸主の意向を意向に沿っての運営が必要。 
・自由度は低い(立地選択、レイアウト、営業時間)
・初期費用は低いが継続費用が高い(家賃、手数料)
・人材確保する必要がある


2-3🥥飲食店を運営+複数のゴーストレストランを運営
弊社の運営店舗の形。個人的にはこちらをお勧めします。

(メリット)
・初期費用不要(現状の設備をそのまま使用)
・大幅な売上UPが狙える
・労働の生産性UP(人件費率が下がる)
・人材確保が不必要

(デメリット)
・単純に忙しくなる為、スタッフへの負担
・通常営業へ支障が出る(運用を間違えると)

3つを比較するとそれぞれメリット、デメリットが存在します。

【3】弊社がおすすめする運営

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3-1🍎どうせ始めるなら複数店舗を運営
ウーバーイーツに出店したら売れると思ってないですか?
これから始めるエリアで求められている業態、価格、営業時間等はリサーチ出来ていますか?

出店したものの売れなかった事例なんて数え切れない程あります。そういったリスクを分散するためにも、

業態や価格の異なった店舗を複数運営しながら、その立地にあった戦い方を見つけて、ブラッシュアップさせていくのをおすすめします(第3章で詳しく説明させて頂きます)

3-2🍋ゴーストレストランの為に人材を用意しない。
ウーバーイーツは思ってる以上に粗利が低いです(手数料、包材資材、食材原価、税金がかかる)

その為、そこに人を置いてしまうと利益を圧迫させるのでおすすめしません。

(重要なポイント)
〜〜しながらやる。スキマ時間を埋め労働効率UP
そのようなイメージで運用していくと良いと思います。


3-3🍈提供時間は5分以内を目指す
同時に運営する為、提供に時間がかかってしまうとお店の営業に支障が出てきます。

ある程度仕込みされてあり、後は加熱するだけの状態が好ましいです。

【4】複数の業態を作るコツ

運営店舗で実際に提供されている人気メニューにバリエーションを加えて、専門店としてオープンするのをおすすめします。

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(メリット)
🥥メニュー開発の時間が省ける
🍑スタッフへの共有がスムーズ
🍓過剰在庫、仕込み量の増加を防げる

運営店舗を例に挙げると、
🍅スンドゥブチゲ→スンドゥブチゲ専門店
🥭ヤンニョムチキン
チキン専門店

上記商品が人気あったので、これらを軸にバリエーションを加えて専門店化させております。

今後業態をさらに増やす場合も、冷麺専門店やサムギョプサル専門店など運営店舗のメニューを軸に商品展開を行う予定です。

【5】1店舗1業態という固定概念

今テイクアウトやデリバリーを始められているお店は多いと思います。この状況下で売上を作る意味では、とても重要なアクションだと思います。

ただ皆様に一つ問いたいのは、

・運営店舗はデリバリーにマッチした業態なのか?
・運営店舗は店頭販売にマッチした業態なのか?
・運営店舗はテイクアウトにマッチした業態なのか?
・運営店舗はサブスクにマッチした業態なのか?
・運営店舗はネット通販にマッチした業態なのか?

例えば、「うちは焼肉店だからそのメニューからチョイスしてサービスを運用しないといけない」
なんて考えてないですか?

利用するサービスによってやり方を変えて売上げの最大化を狙うのは当然で、時には店舗名や業態さえも変えるべきだと思います。

また、がむしゃらに始めるのではなく、しっかり戦略を立てて費用対効果が出やすいであろうサービスだけを着手することをおすすめします。

片っ端からやることも時には必要ですが、
同様にやらないことを決めることもとても重要です。

現に運営店舗では、デリバリーしかやっておりません。
後は全てやらずにその一点だけに注力しています。

それにより売上の最大化ができ、時間的な余裕が生まれ今回のような記事作成も行えております。


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また、一般的に飲食店舗では「飲食店営業許可証」のみを取得しているケースがほとんどですが、

他では上記のように様々な許可書を取得して幅広い販売を行っています。

1店舗1業態。その固定概念を捨てて、複数の収益構造を作ることでより安定した運営が可能です。

【6】如何なる状況下でも活路は必ずある

弊社の運営店舗はお陰様で口コミサイトでは一定の評価を得ています。しかし、合えて厳しく評価するのであれば、当店が潰れたところで街の皆様は何も困らないだろうなと思います。

街の資産になっていないからです。
これに当てはまる飲食店は多いと思います。

だとしても生き残らなければいけません。
そのためには様々なことにチャレンジして、生まれ変わらければいけません。

○○○しかない。○○○やるしかない。
最近この言葉を多く使っていませんか?

いかなる状況下においても選択肢が見えなくなった時点でその戦いに勝ち目はありません。

今こそ従来の価値観を捨てて新たな創造を生む時だと思います。

変わりたくないなら変わるべきです。

第3章では具体的な戦略についてお話させて頂きます。

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【お問い合わせ】
株式会社ベジタリアンブッチャージャパン
代表取締役 村谷幸彦
〒171-0021 東京都豊島区西池袋3-29-9 C3ビルB1F
(TEL)03-6427-5089
(HP)https://www.thevegetarian-butcher-jap.com/
(Mail)info@thevegetarian-butcher-jap.com
(Twitter)@vbjceo (インスタ)vbj.kojirou

【プロフィール】
15歳の時に飲食業界へ。10代の内に3つの会社の飲食店の店長を経験。21歳の時に兄が設立した外食企業に入社。
同社で統括マネージャーを務める。

23歳で独立して飲食店のコンサルタントを始める。その後、25歳で渡米して海外のレストランの仕組みを学ぶ。

帰国後、株式会社ガネーシャの本田氏に誘われて、現在の池袋店の前身となる「BUTMAJIN富山店」の立ち上げに携わる。

28歳の時に株式会社ガネーシャから出資をうけ「BUTAMAJIN池袋店」をオープン。

29歳の時に2050年の食料危機や環境問題に目をつけてオランダ・イギリスに本拠地を構えるユニリーバが所有するPBMメーカー「The Vegetarian Butcher」と日本国内の専売契約を締結。

同年、オランダの日系企業と事業の円滑化を図るためにパートナー契約を締結。

2019年から同ブランドを使用した「The Vegetarian Butcher Delivery」を東京都内を中心に展開して現在に至る。

取材、本件に関するお問い合わせは、メール又はZOOMで対応しております。

【最後に】
食肉を減らしPBM(プラントベースドミート)を食べる機会を作ることで、SDGsが掲げる様々な社会問題に貢献出来ます。

今後、飲食業界は社会貢献を軸に事業展開を行なっていくことはマストだと思います。

この記事を通じて多くの飲食業界の方にPBMの存在を知って頂き、導入検討して頂けると幸いです。

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ありがとうございます!次回の更新もぜひご覧ください!
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株式会社ベジタリアンブッチャージャパン代表取締役 村谷幸彦/時間を見つけてはせっせと更新していきます。